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能和海底捞四六开,小店老板口述他的“现场主

时间:2019-08-13 20:36 | 来源: | 作者:admin666
故事一则

前几年酸菜鱼风头正盛的时候,大辉开了家店,用料扎实、底汤醇厚,装修也跟得上节奏,更重要的是价格实惠——他把净利润控制在5%以下,跟雷军的手机有一拼。

从开业到现在两年时间,这个本地品牌在商场几十家餐饮坪效排名里总是万年老二,第一是海底捞。

成绩当然令人羡慕,但究其原因,不论味道、价格还是装修都只是表面,上个月我和大辉约了次饭,席间他讲了一件事,听完后我似乎get到了他的成功内核。

和一些老板不太一样,大辉没事就往店里钻,今天“客串”服务员,明天“饰演”传菜,员工都开玩笑说“老板舍不得请人又自己上啦!”大辉哈哈一笑,该咋干还咋干。

上个月的一次客串后,大辉给服务员增加了一项工作——下面。

竹升面是大辉店里的招牌主食,很多客人吃完鱼后会点来涮吃,但他发现后厨人员在营业高峰期时总是顾不上煮面,要不就是一次煮好几份备着,顾客因为催面或面发干而产生不愉快情绪的事情发生了好几次。

“催菜这事表面看正常,但实际上是消费者对餐厅运转能力的质疑。”大辉说,“而且现在的消费者也不在乎你便宜几块钱,在乎的是你能为他省几分钟,时间就是金钱,我的朋友!”

而改为当服务员负责煮面之后,因客人催面而产生的不愉快彻底消失了。服务员点完单之后直接到后厨下面,煮面机定时跳停提示,后厨人员只需在做菜间隙把面盛出来,自然有人传菜,整个流程无缝衔接。

从这件事上我们就能看到大辉的成功内核以及他的做事原则,那就是——现场主义。

现场主义

现场主义是很多日本企业和企业家所奉行的做事原则, 它是指作为一名管理者,不仅需要听取汇报,也要时常深入第一线处理工作,因为只有离一线足够近,才有可能真正了解自己产品的品质、客户需求和运营难点,从而不断务实地解决问题。

对于管理者的现场主义要求,全球企业家都是共通的。稻盛和夫为了做出优秀的陶瓷产品,可以抱着产品在工厂睡觉,并总结“答案永远在现场” ;任正非要求管理者出自“能听到炮火的一线”;马斯克在经历量产地狱的过程中,整月整月吃睡在工厂;纽约前市长,彭博社创始人布隆伯格把自己的成功归因于“总在现场”。

褚时健正是现场主义的典范。 2002年经营褚橙开始,他就住进了果园,16年间,果园的每寸土地都留有他的足迹。每次到果园,褚时健必到田间地头,实地观察橙树的生长,大到水利系统如何改造,小到剪枝要离树干几厘米,事无巨细。

为了制作种植果园的精益管理操作手册,褚时健从2015年开始记录每棵树的结果数量,并练出一项本领——老远望一眼,就能大概知道一棵树结了多少果。

现场主义应了中国一句老话——“百闻不如一见”,对于问题的解决如果不亲临现场,不直接面对案发现场和相应的人员,只听员工汇报,得到的信息往往是失真的,即便同样在现场,你看到的和员工看到的也往往不同,因为你们的关注点、个人见识、理解能力、处事经验都不一样,凭他人提供的信息作出你的决定,出现偏差也就在所难免了。

我们试想一下,如果大辉不到现场,只是听到有顾客频繁催菜就断定后厨人员不足,从而增加后厨人员,那不但不能切实解决问题,还提高了运营成本。

肥而不腻  

有相当一部分老板只在开业初期扎在店里,当店面平稳运营便成了“撒手掌柜”,员工能从老板朋友圈看到的除了纸醉金迷就是风景名胜。

当然,也不是说这样不行,只工作不生活那是奴隶社会,但就目前的行业态势来说,如果不投注大量精力在日常运营中的话,即便想维持现状也很难做到。

《中国餐饮报告2018》显示,餐饮行业的闭店率高达70%,餐厅平均寿命只有508天。

而且,在基础营销理论中,品牌方和消费者,两者实际上是两座信息孤岛,大到对行业对消费环境,小到对一个菜品,都有自己的认知和看法,两者之间并没有一个对等的沟通渠道,大部分信息交互都会出现偏差或者断层,变成各说各话,所以就会出现很多问题。

比如,你花了大量时间大量精力宣传新品羊肉的品质上乘,宣传它如何“鲜而不膻、肥而不腻”,却不知道,大部分女性顾客只要看到“肥”字就直接pass。

而我们要做的,就是在信息传递的过程中,不断进行信息修正,尽可能让消费者接收到的信息和我们想传达的保持一致。即,我们尽量时刻坐在消费者的座位上,用“现场主义”了解他们的需求。

最后  

餐饮业是一个需要时刻关注消费者变化的行业,当人们在追逐一个又一个的“风口”时,餐饮行业内同样风起云涌,时代的节奏在加快,餐饮从业者的应变能力也要跟上,这是一个拒绝“百年老店”的时代,也是一个拒绝“以不变应万变”的时代。


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